Sejam azeitonas verdes ou pretas, todas vêm da mesmo árvore. O que muda, em realidade, é apenas o momento em que são colhidas. As azeitonas verdes são imaturas, depois se tornam amarelas e, então, ficam pretas.

Quando preta, a azeitona apresenta um teor de óleo de 10 a 30% maior do que a verde, tendo um sabor amargo ao ser colhida, ficando ideias para comer só depois de postas em conserva.

Aliás, as azeitonas não podem ser consumidas diretamente do pé, elas precisam passar por um tratamento para diminuir o amargor que lhe é natural. Algumas delas são colhidas verdes, daí as azeitonas verdes, mas outras amadurecem até apresentar a coloração escura, que dá vida às azeitonas pretas.

E mais, a oliveira é uma árvore que demora para crescer, podendo levar até 05 anos para dar seus primeiros frutos, mas, em compensação, podem dar azeitonas por um período de 100 a 150 anos.