Número de estabelecimentos no país caiu de 703 mil em 2019 para 631 mil no ano passado

Nunca foi fácil operar um restaurante e, nos últimos anos, tem sido ainda mais difícil.

Em 2020, as restrições da Covid paralisaram a movimentada indústria de restaurantes dos Estados Unidos. Desde então, houve sinais significativos de recuperação: os salões reabriram e os clientes voltaram aos cafés, restaurantes e lanchonetes.

Mas há hoje menos restaurantes nos Estados Unidos hoje do que havia em 2019. E não está claro quando – e se – eles voltarão.

No ano passado, havia cerca de 631 mil restaurantes nos Estados Unidos, segundo dados da Technomic, uma empresa de pesquisas do setor de alimentação. Isso é cerca de 72 mil a menos do que em 2019, quando eram 703 mil restaurantes no país.

Esse número pode cair ainda mais neste ano, para cerca de 630 mil locais, segundo a Technomic, que não prevê que o número de restaurantes nos EUA volte aos níveis pré-Covid antes de, pelo menos, 2026.

Os restaurantes com mesas para refeições presenciais, especialmente, estão em desvantagem, pois a entrega e retirada de refeições continuam populares. E, com a inflação ainda alta, alguns clientes em potencial estão evitando restaurantes para economizar.

Em paralelo, os operadores de restaurantes estão vendo seus próprios custos, como aluguel e ingredientes, aumentar, e dizem que está difícil contratar pessoal.

Com condições tão difíceis, alguns proprietários estão aconselhando os recém-chegados a ficarem bem longe do setor.

Se alguém perguntasse a David Nayfeld, chef e co-proprietário dos restaurantes Che Fico e Che Fico Alimentari, em São Francisco, se deveria abrir um restaurante agora, sua resposta seria não.

“Eu diria que não é um bom momento para abrir um restaurante se você não for um operador experiente e incrivelmente durável”, disse ele. Especialmente agora, que os empresários da área precisam de experiência e os bolsos cheios para ter sucesso, acrescentou.

Até Nayfeld, um veterano da indústria que trabalhou no famoso Eleven Madison Park, está sofrendo. A pandemia levou a “alguns anos realmente devastadores dos quais ainda estamos trabalhando para sair”, disse ele.

Encolhimento

Alguns argumentaram que a contração do setor é uma correção dolorosa, mas necessária.

“A narrativa pré-pandemia era que estávamos saturados demais – muitos restaurantes lutando pelos poucos dólares dos consumidores”, disse David Henkes, diretor sênior da Technomic.

De fato, antes da pandemia, o número de restaurantes crescia entre 0,5% e 1% ao ano, disse ele, acrescentando que o recente declínio serviu para “redefinir” o tamanho do mercado. Sem esses obstáculos, no entanto, essa diminuição provavelmente teria ocorrido mais lentamente, observou.

Daniel Jacobs, chef e dono de restaurante, viu sua própria rede encolher nos últimos anos.

Antes da pandemia, ele e seu sócio Dan Van Rite operavam três restaurantes e uma padaria, além de operações de buffet e de consultoria. Hoje, eles ficaram apenas com dois restaurantes em Milwaukee, DanDan e EsterEv.

“Fechar um restaurante é uma decisão incrivelmente difícil”, disse Jacobs. “Fizemos o nosso melhor durante a pandemia para tentar manter nossas equipes unidas, mas, em algum momento, você precisa ceder.”

O aumento dos serviços de delivery durante a pandemia ajudou vários restaurantes a sobreviver à crise.

O DanDan, de comida chinesa, oferece entrega para viagem há anos. “Tínhamos a confiança do cliente de que iríamos entregar produtos de qualidade”, disse ele.

Já o EsterEv oferece apenas um menu degustação dentro do restaurante (funcionalmente, um salão localizada dentro do DanDan), aberto apenas nos fins de semana. “Definitivamente não teríamos sobrevivido se tivéssemos que pagar o aluguel de um espaço”, disse Jacobs.

Comer aqui ou para levar?

Os deliveries vieram para ficar, com restaurantes relatando níveis cada vez mais altos de pedidos para viagem. De acordo com a Revenue Management Solutions, uma consultoria de restaurantes, as entregas aumentaram 11,4% em restaurantes fast food e casuais em janeiro na comparação com o ano passado.

“Gostamos cada vez mais de levar nossa comida para viagem”, disse David Portalatin, consultor do setor de serviços alimentícios do NPD Group, uma empresa de pesquisa de mercado. “Ainda somos uma sociedade muito centrada no lar.”

Além disso, comer no restaurante tende a ser mais caros, o que pode afastar clientes sem dinheiro, disse Portalatin. Mesmo com o aumento dos preços dos supermercados, comer em casa geralmente é mais barato do que jantar fora, e os restaurantes no ano passado viram seu tráfego de visitantes cair.

Os restaurantes de serviço completo também exigem mais mão de obra. Isso é um problema no momento, pois os proprietários relatam ter dificuldade em contratar funcionários.

Procura-se

O setor de acomodações e alimentação foi o que teve a maior alta nas vagas de emprego em dezembro, com um aumento de 409 mil postos no mês, de acordo com os dados oficial do mercado de trabalho do Bureau of Labor Statistics.

A demanda por trabalhadores foi uma reviravolta em relação ao início da pandemia, quando os restaurantes demitiram milhões de funcionários. Alguns também saíram por vontade própria durante a pandemia, seja por medo de ficar doente com a Covid-19 ou por estarem cansados das condições extenuantes e dos clientes rudes.

Hoje, uma parte desses trabalhadores não retornou, o que tornou a contratação uma batalha para as empresas.

“Basicamente não há oferta suficiente de trabalhadores qualificados”, disse Henkes. “E os restaurantes são particularmente vulneráveis, porque nunca foi o setor preferido de muitas pessoas.”

Alguns estabelecimentos, disse Henkes, “estão muito cientes de que precisam melhorar a experiência de trabalho e o que oferecem aos seus funcionários”, disse. “Mas fazer isso em escala na indústria inteira é muito difícil.”

E, claro, alguns grandes empregadores não estão interessados em oferecer salários mais altos para os trabalhadores.

Chipotle, Starbucks, Chick-fil-A, McDonald’s e a dona do KFC, a Yum Brands, por exemplo, doaram US$ 1 milhão cada uma para a “Save Local Restaurants”, uma rede que se opõe a uma lei da Califórnia que pretende aumentar o salário mínimo em até US$ 22 por hora e regulamentar as condições de trabalho para os funcionários de fast food no estado.